اثر سوش، مقدار تلقیح و فیزیولوژی پروبیوتیک‌ها و pH نهایی تخمیر روی کاهش مقدار آفلاتوکسین M1 آزاد در دوغ

سابقه و هدف: یکی از مهمترین آلودگی‌های دوغ در ایران، آفلاتوکسین M1 است. در این پژوهش، در طراحی یکی در هر زمان، اثر متغیر‌های نوع گونه (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس رامنوسوس، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم)، مقدار تلقیح (7 و log cfu/ml 9) و زنده یا مرده بودن باکتری‌های پروبیوتیک و همچنین pH نهایی تخمیر (2/4 و 5/4) روی کاهش ppb 500/0 آفلاتوکسین M1 آزاد طی تخمیر و نگهداری یخچالی (C°5) در دوغ بررسی شد. مواد و روشها: شیر مورد استفاده برای تولید دوغ از راه بازسازی پودر شیر بی چربی با ماده خشک 4% ساخته شد و پس از افزودن نمک کلرید سدیم (7/0%) و آلوده سازی با ppb 500/0 آفلاتوکسین M1 تحت فرآیند گرمایی قرار گرفت. بعد از تلقیح کشت استارتر‌های مختلف، نمونه‌ها در گرمخانه تا رسیدن به pH نهایی مورد نظر قرار گرفتند. برای استخراج و اندازه‌گیری مقدار آفلاتوکسین M1 آزاد، به ترتیب از ستون ایمونوافینیتی و دستگاه HPLC با دتکتور فلورسانس استفاده شد. همچنین تجزیه و تحلیل داده‌ها با استفاده از نرم افزار آماری SPSS انجام شد. یافتهها: تیمار حاوی ل. اسیدوفیلوس (AY-7-A-4.2) نسبت به سوش‌های پروبیوتیک دیگر بیشترین کاهش آفلاتوکسین M1 آزاد را طی تخمیر و نگهداری یخچالی داشت. کاهش آفلاتوکسین M1 به وسیله تیمار ل. اسیدوفیلوس با مقدار تلقیح log cfu/ml 9 نسبت به log cfu/ml 7 به طور معنی‌داری بیشتر بود ولی این مقدار کاهش نسبت به مقدار تلقیح صرفه اقتصادی نداشت. تیمار حاوی log cfu/ml 7 باکتری ل. اسیدوفیلوس کشته شده، در روز اول نگهداری، به طور معنی‌داری آفلاتوکسین M1 آزاد بیشتری را باند کرد. با این وجود، پروبیوتیک‌های زنده در تیمار AY-7-A-4.2 در روز‌های 14 و 28 نگهداری، آفلاتوکسین M1 آزاد را بیشتر کاهش دادند. همچنین تیمار با pH نهایی تخمیر بالاتر (5/4) نسبت به تیمار با pH نهایی 2/4 در روزهای 14 و 28 نگهداری، به طور معنی‌داری آفلاتوکسین M1 آزاد بیشتری را کاهش داد. نتیجه گیری: ل. اسیدوفیلوس بصورت زنده، در مقدار تلقیح log cfu/ml7 و در pH نهایی تخمیر 5/4 بهترین شرایط را برای کاهش آفلاتوکسین M1 آزاد طی نگهداری یخچالی داشت و از نظر اقتصادی، مقرون به صرفه بود. واژگان کلیدی: آفلاتوکسین M1، دوغ، فیزیولوژی، پروبیوتیک